豆腐乳的营养

豆腐乳的营养

豆腐乳是人们家常佐酒下饭常食用的食品，那么大家知道豆腐乳有什么营养价值吗?下面就随康网小编一起看看豆腐乳的营养价值吧。豆腐乳的营养价值：豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素(金雀异黄素)、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后的食品由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应;能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用。并且还有促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。大量研究表明，大豆蛋白能降低各种实验动物血清的胆因醇水平。大豆蛋白降胆固醇作用的主要机制之一在于大豆蛋白质中的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果已表明，大豆蛋白特别是疏水性较强的蛋白具有降低胆固醇的作用，各种食物蛋白经胃蛋白酶水解后，其水解产物的疏水性与降胆固醇作用有密切相关，疏水氨基酸含量大于25%的胃蛋白酶水解物具有降胆固醇的效果。扩展阅读：豆腐乳的功效豆腐乳的功效：

1、发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4、具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5、豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6、豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7、发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。